?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Перепостить Next Entry
Стейки. Гудман. Parallels.
lips
neferjournal
Филе Миньон, Рибай, Нью-Йорк, Ти-бон, Портерхаус и еще целый ряд альтернативных стейков. Как выбирать мясо? Чем отличается говядина Прайм, Чойс и Селект? Что означают пометки "сухая выдержка" и "влажная выдержка"? Что такое прожарка Blue? И зачем разрезать стейк пополам?




Дело было в стейк-хаусе Goodman. Оказывается, при ресторане есть кулинарная студия. Нынче такой вид досуга в тренде, а им есть чему поучить. Как выбирать мясо? На чем готовить? Говорят мясо не надо мыть, это необходимо делать только в самом крайнем случае. Самая лучшая сковорода для стейка - чугунная. Нельзя накрывать ее крышкой. В общем много таких нюансов.








Родина мраморной говядины - Япония. Самая лучшая и самая дорогая называется Wagyu. Также она известна, как мясо Кобэ. Японцы придерживаются принципа "чем лучше быку, тем лучше его мясо". Животные пасутся на полях, слушают классическую музыку, их кормят зерном и поят пивом, а еще им делают массаж. Короче, всячески ублажают. Также есть говядина Black Angus. Порода выведена в Шотландии.

По степени мраморности говядина делится на Prime, Choice и Select. Чем выше степень мраморности, тем более сочным получится стейк. Prime - самый высокий процент содержания внутримышечного жира, самым постным из упомянутых будет Select.

Перед продажей мясо выдерживается в специальной камере около трех недель. О способе вызревания говорят пометки в "dry aged" и "wet aged". Лучшей считается сухая выдержка. Из мяса испаряется часть влаги, оно сильно теряет в весе до 60%! Однако говядина приобретает более концентрированный вкус и ярко выраженный аромат, кроме того, стейки получаются намного нежнее и мягче.




Прийти в ресторан, где повар может приготовить тебе идеальный стейк и жарить мясо самому - извращение. Я не стала этого делать. Пока народ занимался кулинарными экспериментами, я погуляла по ресторану.








По степени прожарки стейки бывают:
- Blue или Extra Rare - фактически это сырое мясо
- Rare - обжаренное снаружи, красное внутри
- Medium Rare - непрожаренное мясо с розовым соком
- Medium - средняя прожарка
- Medium Well - почти прожаренное мясо с прозрачным соком
- Well Done - хорошо прожаренное мясо без выделения сока

Well Done иногда отказываются готовить, считается плохим вкусом заказывать такую прожарку. Я предпочитаю Medium Well, иногда Medium. Любопытно, что дольше всего готовится стейк Blue. Он конечно почти сырой, но не должен быть холодным, поэтому выдерживается около получаса при комнатной температуре. Потом быстро "закрывается" на гриле и подается клиенту.

Приготовленный стейк необходимо разрезать пополам. Во-первых, убедиться, что это та самая прожарка, которую вы хотели, а во-вторых, прекратить процесс приготовления (закрытое мясо само себя готовит).




Не отказалась бы отметить день рождения в Goodman. Только у меня нет "Карты хорошего вкуса".








А теперь, внезапно: это была вечеринка компании Parallels. Та самая, которая решает проблемы несовместимости Mac и Windows. Программа создана в России. Однако основной рынок как раз зарубежный. В нашей стране продано около 170 тысяч копий, а во всем остальном мире - более 5 миллионов. При этом утилита Parallels Desktop получила личное одобрение Стива Джобса!


Добавьте меня в друзья, чтобы не пропустить новые публикации
LiveJournal / Facebook / Youtube / Одноклассники / Golos / Дзен

Поделитесь постом с друзьями

Записи из этого журнала по тегу «ивент»


promo neferjournal ноябрь 22, 19:00 109
Buy for 100 tokens
Пожить в старом японском доме - незабываемый опыт. Все согласно традициям: гэнкан, васицу, фусума, сёдзи, татами, дзабутон, футон, осиирэ. Имеется даже камидана. С сименавой и сиде, как положено. Сфотографировала все-все-все, сняла небольшое видео. Приглашаю на экскурсию. Гэнкан - японская…

  • 1
Когда хочется мяса, покуавешь его себе и поджариваешь. Когда хочешь его продать подороже, называешь его стейком, придумываешь десять видов подготовки и сто видов прожарки. И главное, делать при этом лицо человека, который знает тайну посыпания мяса перцем справа налево в шахматном порядке, и еще несколько тайн о которых никогда не раскажешь.

в принципе можно и зубы себе драть, зачем тратиться на стоматологов

Вот соглашусь. По крайней мере стейк, это простое блюдо, без изысков, ведущее свою историю от незамысловатой кухни шотландских пастухов. И - самое главное - если умеешь и любишь готовить мясо, лучше чем сам никто тебе не приготовит.

если умеешь и любишь, то безусловно

А вот со стоматологией это не прокатит))

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Только Well Done, а сырое мясо пусть едят неандертальцы! :-)))

Покупала как-то мраморную говядину производства... Воронежа. Частное хозяйство. Не знаю, какой вкус у японского, но то, что приготовилось потом у меня на кухне, оказалось очень вкусным! И да, я тоже за Medium Well.

"Самая лучшая сковорода для стейка - чугунная"

И не только для стейка - чугунная сковородка лучшая для готовки любых видов продуктов. Недостаток только один - вес)

>Прийти в ресторан, где повар может приготовить тебе идеальный стейк и жарить мясо самому - извращение.
Не так уж что бы и извращение. Я пытался самостоятельно приготовить стейк. Но так и не смог добиться того что хотел. Пользовался инструкциями на Ютубе, другими советами из сети. Не получается, что-то не то. Да и дорого обходятся самостоятельные эксперименты, с непредсказуемым результатом. А покупать какой нибудь Опти-гриль за 30 тыс для 1-2 стейков в месяц не считаю хорошей идеей. Потому с радостью воспользовался-бы возможностью попробовать самостоятельно приготовить стейк на профессиональном оборудовании и под контролем опытного повара. Думаю, что многое прояснил-бы для себя.

Я брезгую прожаркой меньне Medium.

Прожарку блю не пробовала, люблю медиум. Но потеря веса в 60% это уже типа вяленья, читала что потеря около 15-18% от веса. Стейки с такой выдержкой не пробовала, они на любителя

"Хорошие стейки, хорошие люди"?... Хм.


"Они все прошли через кухню, через мясницкую и вошли в холодильное помещение. Правда, в мясницкой им пришлось задержаться, пока на очень торопившегося Мемтока не надели похожее на парку теплое одеяние. Но, увидев, что парки грязные, Главный Управляющий отказался одевать свою. Мясницкая кишела живыми слугами и неподвижными тушами – птица, рогатый скот, рыба – словом, все, что угодно. Хью отметил про себя, что тридцать восемь Избранных и четыреста пятьдесят слуг потребляли значительное количество мяса. Помещение это ему показалось даже слегка угнетающим, хотя он сам в своей жизни забил и разделал немало животных.

Но внешне не выдать своего потрясения от того, что он увидел на полу, ему помогло только природное чувство самообладания. Это был кусок, отрубленный явно от человеческого трупа – изящная, пухлая, очень женственная рука..."

(Р.Хайнлайн, "Свободное владение Фарнхэма")

  • 1